灵石骨累
来源:    发布时间: 2020-09-06 15:54   33 次浏览   大小:  16px  14px  12px

清光绪二十六年十一月初六日,慈禧与光绪皇帝西行西安路经灵石,在两渡官宦世家何府,吃到骨累与和和饭时,胃口大开,赞不绝口。临行时叮嘱李莲英,记下用料和全部制作过程带回宫内。相传慈禧返回京城,便经常让厨师给她做灵石骨累与和和饭吃。从此,慈禧喜欢吃灵石骨累、和和饭的趣闻,便在民间广为流传。   

骨累的制作始于何时已无法考证,山西特产。至今还保存着前辈的传统工艺并有新的发展。过去是红面、杂面、玉米面等粗粉制成,当今大都用白面或少兑一点玉米面或米面而制作。骨累有菜骨累、肉骨累之分。菜骨累较为普遍,品种也较多,有洋槐花、榆钱钱、扫帚帚、苜蓿等野菜骨累。也有山药蛋、茴子白、红白萝卜、豆角、白菜、小葱、酸菜等蔬菜骨累。所用菜种不同,其口味也各不相同。但不论那种骨累,其制作方法基本相同。将所拌菜或用刀剁碎,或用礤子擦成丝状,加适量的水和佐料,然后再加入适量面粉充分搅拌,待菜丝、菜块周身均匀沾满面粉成颗粒或条状,然后上笼蒸熟即可食用,加葱蒜用油炒后再吃,味道更佳。肉骨累的制作与菜骨累稍有差别,先把猪肉切成黄豆大的小丁,用鸡蛋粉面搅拌后下油锅炸,炸出的肉丁再用白面筛裹后上笼蒸,蒸熟再加葱蒜佐料用油炒出,便成香味四溢、引人馋涎欲滴的佳食。  
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